Recetas sencillas para encurtir hongos porcini en casa utilizando métodos fríos y calientes para el invierno.

Cómo encurtir correctamente los hongos porcini: la respuesta a esta pregunta determina el sabor del producto y tu salud. Si tienes problemas gastrointestinales, los hongos encurtidos con vinagre no serán del agrado de los amantes de este delicioso aperitivo frío. En este caso, las recetas sencillas para encurtir hongos porcini en barril o frascos son la solución. Entre una variedad de recetas, cada ama de casa puede elegir la que mejor se adapte a sus necesidades.

Las complejidades del encurtido de hongos porcini para el invierno

Los recolectores de setas deberían primero recolectar boletus. Aunque muchos aficionados prefieren usar todos los hongos que encuentran (sombreros de musgo, setas de roble), los hongos porcini tienen el mejor sabor. Una vez en casa o en un área de descanso en el bosque, tendrás que clasificar los boletus.

Los hongos grandes y demasiado grandes se utilizan mejor para secar, incluso los que tienen gusanos. Para encurtir y salar, es mejor usar hongos jóvenes, sin gusanos, incluso si los tallos les gustan.

El sabor final del aperitivo y la seguridad de su familia dependen de la calidad de la preparación. Para eliminar gusanos y sustancias nocivas, los champiñones se remojan previamente en agua con sal, que deberá cambiarse por agua fresca varias veces durante un corto periodo de tiempo. Añada al menos una cucharada de sal por litro de agua. A continuación, los champiñones se enjuagan de nuevo en varias aguas antes de pasar a la fase principal.

Hay diferentes formas de salar o encurtir los regalos del bosque.

Las especias y condimentos utilizados varían, pero lo único que permanece constante es la ausencia de vinagre en las recetas y el uso de hermosos boletus del bosque y sal de mesa en cada una.

¿Qué setas son adecuadas para encurtir?

Distintas regiones utilizan distintos tipos de setas blancas para encurtir, pero los boletus son los más deliciosos. Se seleccionan setas jóvenes y pequeñas con un atractivo sombrero marrón. En la industria, se les llama setas del Grupo 1. Si la capa tubular inferior ya se ha vuelto verdosa, es mejor secarlas en el horno. Lo mismo ocurre con los boletus con el sombrero muy dañado. Los habitantes del bosque también disfrutan comiendo setas.

La materia prima ideal son los champiñones jóvenes, con sombreros aún abiertos y tallos gruesos y sin gusanos. Los champiñones más grandes, con sombreros abiertos, deberán cortarse en varios trozos para una mejor salazón.

¡Importante! Independientemente del tamaño, los factores más importantes a considerar al elegir una turba sin lombrices son la ausencia de lombrices, la superficie blanca de la capa tubular y la ausencia de signos de daño animal o podredumbre.

Cómo encurtir hongos porcini en casa

Todo fanático de este aperitivo frío tiene su propia receta preferida; daremos solo algunas opciones para preparar rápidamente estos deliciosos platos.

Una receta sencilla

Los boletus se salan según el siguiente esquema:

• Limpie el cubo de los hongos de residuos y tierra. Retire la piel dura de los tallos. Separe los tallos de los sombreros; si los hongos son grandes, córtelos en trozos. Si el tallo está carcomido, deséchelo y use solo el sombrero.
• Enjuague las tapas varias veces y colóquelas en una cacerola con agua. Hiérvalas, luego coloque la mezcla en un colador y déjelas escurrir y enfriar.

• Los frascos para guardar encurtidos o los barriles de madera se lavan cuidadosamente con mostaza, se escaldan con agua hirviendo o se esterilizan.
• Los sombreros se colocan en capas de 20 a 30 mm de grosor, espolvoreando cada capa con sal gruesa. No escatime en sal, ya que afecta la vida útil del producto y su sabor final.
• Se coloca un círculo de madera encima y se aplica opresión.

Deja los champiñones a temperatura ambiente de 5 a 7 días. Escurre regularmente la capa superior de salmuera y retira la espuma. Una vez salados y reposados, guárdalos en el refrigerador o, tras separarlos en bolsas, en el congelador. Puedes cocinar champiñones frescos en invierno o, rociándolos con aceite vegetal y espolvoreándolos con una capa de cebolla, servirlos como aperitivo frío.

En frascos utilizando el método caliente

Rápido salar los champiñones permitirá el uso de esta técnica:

• Para prepararlo, además de 1,5-2 kg de champiñones blancos, necesitarás preparar estragón y 2 cabezas pequeñas de chalotas, 90 g de sal, una cabeza de ajo de tamaño mediano, 3-5 sombrillas de eneldo, granos de pimienta al gusto, 2 hojas de rábano picante y 1 litro de agua purificada.
• Calienta agua con sal en una cacerola, agrega los champiñones y lleva el agua a ebullición a fuego medio.
• Reducir el fuego y cocinar a fuego lento durante 15-20 minutos.

• Los frascos y las tapas se esterilizan en un baño de agua.
• Mientras se cocinan los champiñones, prepare la salmuera. Añada de 10 a 20 gramos de sal y todas las especias por litro de agua. Justo antes de que los champiñones estén listos, hierva la salmuera.
• Coloque los hongos en un colador, deje escurrir un poco el agua y luego colóquelos en frascos.
• Cada frasco está completamente lleno de salmuera aromática y sellado herméticamente con tapas de acero.

Los frascos se invierten y se envuelven en una manta hasta que se enfríen por completo. Después, los encurtidos se guardan en un lugar fresco.

Método en frío

Se da la receta para preparar 10 litros de encurtidos:

• Se limpian 5 kg de hongos porcini y se colocan en una olla con agua salada durante varias horas. Esto permitirá que se enjuaguen bien y eliminen cualquier insecto de la pulpa.
• Se escurre el agua, se colocan los hongos en un colador y se deja escurrir el exceso de humedad.
• Mientras tanto, se cortan en rodajas finas 10 dientes de ajo, se lavan 10 umbelas de eneldo, 20 hojas de roble y de cerezo y se tratan las verduras con agua hirviendo.

• Vierta agua hirviendo sobre barriles o recipientes de vidrio y lave 5-6 hojas de rábano picante.
• Eche una cucharada colmada de sal en el fondo del barril, agregue rábano picante y luego coloque los hongos de manera uniforme, con las tapas hacia abajo, en una capa de no más de 20 mm de espesor.
• Cada capa está espolvoreada con sal y especias.
• Dejando un pequeño espacio en la parte superior del recipiente para recoger el exceso de salmuera y colocar un peso, cubrimos los champiñones con unas hojas de rábano picante, espolvoreamos con un puñado de mostaza en polvo y colocamos encima una servilleta de material natural.

Al menos una vez cada tres días, enjuague el paño y vierta agua hirviendo sobre él. Retire la espuma y añada agua salada si es necesario. Guarde los encurtidos en la bodega o, después de 30 días, coloque las tapas en frascos y refrigérelos.

Salazón en seco

Para prepararlo, solo necesitas champiñones jóvenes. Este método no requiere mucho tiempo ni esfuerzo. Los champiñones preparados se cortan en rodajas finas, se dejan secar y se colocan en un recipiente, se espolvorean con sal gruesa y se mezclan suavemente.

Las rodajas se envasan herméticamente en frascos esterilizados, intercalando hojas de roble, grosella o cerezo entre cada capa. Una vez llenos, se espolvorean con sal por encima y se cierran herméticamente.

El producto estará listo para consumir después de 40 días. Conserve los encurtidos en un lugar fresco y oscuro.

Con jengibre

Esta receta lleva raíz de jengibre, ajo, umbelas de eneldo y otras especias al gusto. Los sombreros preparados se colocan en un recipiente, cubriéndolos con sal y agua. La mezcla encurtida se mantiene a presión durante 3-4 días, cambiando constantemente la salmuera y las servilletas.

Los champiñones remojados se colocan en frascos esterilizados o en un barril. Se colocan hojas de grosella, hojas de cerezo, especias y condimentos sobre cada capa de champiñones blancos. Se coloca un peso encima y los champiñones se guardan en un lugar fresco.

Periódicamente es necesario escaldar la servilleta con agua hirviendo.

Con la adición de ajo y aceite.

El proceso sigue el método de curado en frío. Se recomienda usar especias y condimentos a su gusto. El rábano picante, la cereza, la grosella y las hojas de roble aportarán un toque de sabor adicional. El ajo se utiliza en muchas recetas, pero se puede añadir aceite vegetal a cualquier receta de conserva. La capa de grasa evita que los alimentos se enmohezcan durante el almacenamiento a largo plazo.

Por lo tanto, en la etapa final, vierta aceite sobre toda la capa de champiñones y especias hasta que la película cubra completamente la superficie del recipiente. El aceite vegetal se puede sustituir por 100-200 gramos de vodka o alcohol.

Con cebollas

Los pasos de encurtido son similares al método de encurtido en caliente, pero se añaden cebollas cortadas a las especias. Para preparar un cubo de setas porcini, necesitará entre 500 y 600 g de sal gruesa, hojas de grosella, guisantes de pimienta de Jamaica y ramitas de eneldo al gusto.

Hervir los champiñones durante 20 minutos, escurrirlos en un colador y, una vez fríos, colocarlos en frascos esterilizados, espolvoreando cada capa con sal y especias. Este aperitivo estará listo para comer en una semana.

¿Cómo y durante cuánto tiempo se pueden conservar los champiñones encurtidos?

Independientemente del método de curación, todos los encurtidos tienen una vida útil máxima de 9 meses. Sin embargo, cada método de curación requiere ciertos cuidados. Si los champiñones se almacenan en un barril a presión, se requiere una bodega profunda y fresca para su conservación. Al menos una vez cada 2 o 3 días, enjuague la servilleta con agua hirviendo, retirando la capa de espuma y el exceso de salmuera de la superficie.

Si han aparecido las primeras manchas de moho en la superficie de los champiñones, no se desespere y tire los sombreros de los boletus a la basura. Una solución de 150 g de vodka o aceite vegetal ayudará. La capa de vodka desinfectará los encurtidos y evitará que se pudran. Los champiñones salados en frío y almacenados en el refrigerador deben tratarse de forma similar, vigilando constantemente su caducidad.

Los encurtidos blancos, preparados en caliente y sellados herméticamente en frascos, requieren pocos cuidados. Simplemente guárdelos en la despensa o el sótano y podrá disfrutar de su exquisito sabor hasta la nueva temporada.

Conclusión

Cualquier cocinero casero puede preparar un delicioso y saludable aperitivo frío con hongos porcini en salazón. Solo se necesitan unos sencillos pasos y prestar mucha atención a las normas de conservación de los encurtidos. Así, su familia podrá disfrutar del exquisito sabor de los hongos porcini en salazón con toques de especias y todo tipo de condimentos.