Las mejores recetas para preparar russulas saladas frías y calientes para el invierno en casa

Los hongos comestibles son ricos en proteínas y micronutrientes. Se secan, se salan, se encurten, se hierven y se fríen. Entre las muchas especies, el hongo más común crece en los bordes de los bosques, en los claros y en zonas cubiertas de musgo. Sus sombreros rojos, azules y verdes son una delicia cuando no hay otros hongos cerca. Las recetas de rúsula salada no difieren de las de níscalos, setas de leche, setas de mantequilla y setas porcini. Bien preparadas, son tan sabrosas como cualquier otra seta.

¿Qué tipos de rúsulas son adecuadas para encurtir?

Las setas rúsulas son un tipo de hongo laminar: la parte inferior del sombrero presenta láminas visibles que irradian hacia afuera. La piel se desprende fácilmente en dos tercios del sombrero, desde los bordes hasta el centro.

Las siguientes rúsulas son comestibles:

1. Verde. El sombrero es de color uniforme. El pie es cilíndrico. Es necesario hervirlo para eliminar el sabor amargo de la pulpa.
2. Amarillo. Tras hervirse, su pulpa cambia de color, de blanco a gris. Ideal para hervir y encurtir.
3. De color azul amarillento. No amarga. Una de las variedades de rúcula más deliciosas: se puede hervir, salar o encurtir.
4. De color amarillo claro. Debido a su picante, se consideran comestibles con reservas. Deben hervirse antes de salarse.
5. Setas de pantano. Los sombreros son rosados ​​o blancos y desprenden un aroma afrutado. Los tallos son gruesos y ensanchados en la base.
6. Doncella. El sombrero es gris, con un matiz marrón o amarillo. El tallo es ancho y semihueco.
7. Turco. Sombrero negro o naranja brillante. Aroma afrutado.
8. Comestibles. Presentan tallos y sombreros blancos densos con coloración irregular, con predominio del rojo, el rosa y el marrón. Aptos para cualquier tipo de conservación a largo plazo: secado, encurtido y salazón.
9. De color verdoso. Sus tallos gruesos presentan escamas en la base. Los sombreros son carnosos y blancos por dentro. Tienen un sabor intenso, sin rastro de amargor. Conservan su forma al secarse y tienen un sabor excelente encurtidos y salados.
10. Marrón. Los sombreros son anchos y marrones. Los tallos de los hongos jóvenes son blancos o rojizos, tornándose marrones con la edad. Tienen un olor característico a camarón o arenque que requiere hervirse para eliminarlo.

El nombre común de la rúsula comestible es "sinyavki". Las rúsulas rojas y biliosas se consideran incomestibles debido a su sabor picante. Las rúsulas jóvenes, de pulpa firme, se utilizan para encurtir.

Preparación de setas para encurtir

Los cuerpos fructíferos deben estar frescos, sin gusanos, enteros y firmes. Las rúsulas se clasifican por especie y tamaño, y se les corta el tercio inferior del tallo. En el caso de las setas más grandes, se separa el sombrero del tallo. Para retirar las acículas y las hojas, se colocan las setas en un recipiente con agua fría durante 5 minutos. No es necesario remojarlas más tiempo, ya que los sombreros absorben la humedad rápidamente.

Quitar la piel del sombrero es cuestión de gustos. Los amantes de las setas evitan este procedimiento para evitar el desperdicio: las setas rúsula tienen una estructura que se rompe fácilmente si se manipulan sin cuidado.

Para recetas que no requieren hervir, seleccione los tipos apropiados: verdoso, azul verdoso, alimento

Otros se hierven para eliminar el amargor y espesar la pulpa.

1. Al encurtir en caliente, los cuerpos fructíferos se limpian después de hervirlos para evitar que se deterioren. Los hongos hervidos se colocan en agua fría y se inspeccionan cuidadosamente. La arena y la tierra de las láminas permanecerán en el caldo.
2. Para salar sin hervir, las rúsulas se colocan en un colador y se sumergen en un recipiente con agua varias veces a intervalos cortos. Finalmente, se enjuagan con agua corriente.

Cómo salar champiñones en casa

Cualquier tipo de rúcula se puede encurtir. Las variedades no amargas se sumergen en agua hirviendo y se dejan reposar unos minutos para que sean más flexibles. Otras, para que adquieran firmeza, deben hervirse hasta que los hongos se hundan. Al hervir, se formará espuma, que debe retirarse con una espumadera.

No consumir la decocción después de comer rúsula amarga y sin pelar.

1. Los cuerpos fructíferos con amargor se remojan para eliminarlo. Las variedades más amargas (amarillo claro, verde y marrón) se remojan durante 24 horas, cambiando el agua cada 4-6 horas. Los cuerpos fructíferos con un ligero amargor se remojan durante 6 horas, cambiando el agua cada 3 horas.
2. Para su preparación se utilizan recipientes de vidrio, esmaltados y madera de diversas capacidades.
3. Los ingredientes tradicionales, además de la sal, incluyen ajo y ramitas de eneldo. Estos aportan sabor y un toque picante a los champiñones. También se puede añadir pimienta de Jamaica, pimienta picante, jengibre y comino.

El nombre "rúsula" se debe a que estas setas se consumen en menos tiempo que otras. Su delicada pulpa permite salarlas más rápidamente y volverlas comestibles. Recetas para preparar setas rúsula para el invierno. colocar.

Cada región de cultivo tiene su propio enfoque para este hongo, empleando diferentes métodos de preparación. Los puntos comunes en todas las recetas incluyen la proporción de sal y cuerpos fructíferos, la eliminación de la espuma durante la cocción, la determinación del grado de cocción y la colocación de los hongos enteros en capas, con el sombrero hacia abajo.

Método caliente

El método en caliente consiste en hervir los champiñones. Antes de hacerlo, corte un tercio del tallo. El resto de la limpieza se realizará después de hervir. Vierta agua en un recipiente esmaltado o de acero inoxidable, llenándolo el doble del peso de los champiñones. Caliente a fuego alto hasta que hierva y luego agregue los champiñones. La sal es opcional durante la cocción.

Puedes omitir la sal para evitar que queden demasiado saladas. Si cocinas con sal, añade una cucharada por litro de agua. Cocina los champiñones a fuego lento, retirando la espuma. El final de la cocción se indica cuando los champiñones se hunden en el fondo de la olla. Pasa las rúsulas cocidas a una olla o cubo con agua fría y revísalas con cuidado.

La piel de los sombreros evita que la pulpa se cocine demasiado y pierda su color durante la cocción. Los cuerpos fructíferos se lavan y se colocan en un recipiente para encurtir. Coloque un hoja de grosella y colocar la primera capa. Antes de esto, hay que pesar los champiñones para calcular la cantidad de sal necesaria.

1. Para los champiñones cocinados sin sal, utilice 50 gramos por kilogramo; con sal, utilice 10 gramos menos. El volumen calculado se distribuye uniformemente entre las capas de champiñones. El grosor de la capa es de 6 centímetros.
2. Junto con la sal, agregue ajo picado, sombrillas de eneldo o semillas limpias.
3. La cantidad de especias es al gusto. La última capa de champiñones se espolvorea con sal, eneldo y ajo, y se cubre con una gasa. Se coloca encima una lámina de madera o metal, adecuada al tamaño del recipiente, y se coloca un peso ligero. Los primeros días de encurtido se realizan en una habitación cálida.
4. Si el recipiente no está lleno, puede añadir más champiñones cocidos, sazonándolos con sal y añadiendo ajo y eneldo. Los champiñones soltarán su jugo bajo la sal y no estarán listos hasta al menos 20 días después de la última adición. Deben quedar completamente cubiertos de salmuera. Si no hay suficiente líquido, rellénelo con agua hirviendo con sal: 20 gramos por litro.

Método en frío

Las grosellas verdosas, comestibles y de color verde azulado se salan en frío, sin hervir ni remojar. Una vez lavadas y peladas, se colocan con el sombrero hacia abajo en el fondo de un barril, cubo o recipiente de plástico para alimentos, sobre hojas de grosella preparadas y una capa de sal. La cantidad de sal es de 60 gramos por kilogramo de hojas de grosella. La capa tiene un grosor de 6 centímetros. Se añade ajo y eneldo al gusto. La capa final se cubre con un paño limpio, un círculo y un peso ligero.

Después de 48-72 horas, los champiñones se endurecerán y soltarán jugo. Se pueden añadir champiñones frescos o rellenarlos desde otro recipiente. Se deben seguir las instrucciones de apilado y salado. Una vez que los champiñones hayan terminado de encogerse, el barril, recipiente esmaltado o de vidrio debe trasladarse a un lugar fresco. El periodo de curación es de 45 días.

Receta clásica

El método tradicional consiste en remojar los hongos, independientemente de su tipo, en agua fría con sal durante 5-6 horas. Primero, se lavan, se pelan dos tercios del sombrero y se recorta un tercio del pedúnculo. En los ejemplares más grandes, se separa el sombrero del pedúnculo.

Para encurtir, necesitará un recipiente de boca ancha (un barril de madera, una olla esmaltada o un cubo). Cubra el fondo con hojas de rábano picante y grosella y espolvoree con sal. Coloque los champiñones en filas y espolvoree con sal, ajo y eneldo en la siguiente proporción por kilogramo: 60-70 gramos, 4 dientes de ajo picados y 1 parasol.

El recipiente terminado se llena con agua y se somete a presión. Se mantiene en un lugar cerrado durante los primeros cuatro días para que comience la fermentación y luego se traslada a un lugar fresco. La preparación del encurtido se verifica después de 40 días.

Método de decapado rápido

Para obtener un champiñón encurtido en pocos días, se utiliza un método en frío con mayor contenido de sal. Las rúsulas se clasifican por tipo, se limpian y se lavan. Se remojan según el grado de amargor de la pulpa. Se colocan hojas de grosella y sal en un recipiente preparado. A continuación, se colocan los champiñones en capas, añadiendo sal, ajo y eneldo. La proporción de sal por champiñón se duplica: 100 gramos por kilogramo. Se pesa. Se comprueba su preparación después de 24 horas. Los champiñones salados están listos para comer.

Este método no es adecuado para el almacenamiento prolongado de rúsulas, ya que después de dos semanas, se salarán demasiado. La salazón rápida se utiliza para garantizar que las rúsulas saladas se consuman inmediatamente después de la cosecha.

Salazón en seco

La salazón en seco utiliza las variedades más deliciosas de hongos azules: comestibles, de color azul verdoso, verdoso y rosado. En lugar de remojarlos, se limpian con un paño limpio, retirando las agujas y las hojas. Se pelan los sombreros y se recortan los tallos.

Se espolvorea con sal el fondo del recipiente y se colocan las rúsulas en capas, añadiendo sal según sea necesario. La proporción de sal y materia prima es de 6:100. Las setas se prensan durante 40 días. Se salan en su propio jugo, sin añadir saborizantes.

Rúsula para el invierno en frascos con cilantro

Las materias primas preparadas se colocan en frascos limpios en la siguiente proporción:

• 1 kilogramo del componente principal;
• 6 ramitas de cilantro;
• 2 dientes de ajo;
• 1 tallo de eneldo con sombrilla;
• sal – 50 gramos.

Corte los champiñones en láminas, pique finamente las hierbas y divida el ajo en dientes. Espolvoree la base con hierbas y sal. Coloque las rúsulas en capas de 1 a 2 cm, añadiendo el resto de los ingredientes. Finalmente, presiónelas ligeramente y vierta agua caliente sobre ellas. Cierre con tapas de nailon y refrigérelas durante 14 días.

Con cereza de pájaro

Unas cuantas bayas frescas de cerezo silvestre en un frasco cerrado tradicionalmente le darán un sabor y aroma ácido a la conserva. La adición de bayas de enebro le dará un regusto resinoso. Las rúsulas preparadas se colocan en un recipiente de vidrio según la receta estándar. Entre las capas, junto con la sal y las especias, se colocan 2 o 3 bayas de cerezo silvestre y 1 baya de enebro.

Compacta los frascos, vierte agua hirviendo sobre ellos y ciérralos con tapas de nailon. Una vez enfriados, guárdalos en el refrigerador.

Con semillas de alcaravea

La combinación de alcaravea y hojas de roble aporta un aroma ácido y picante a los champiñones. Las hojas de roble deben estar verdes y recién recogidas. Para encurtir, forre el fondo de un frasco de un litro con 5 o 6 hojas de roble. Espolvoree con sal. Coloque las rúsulas remojadas con el sombrero hacia arriba, espolvoreándolas con sal y semillas de alcaravea (2 cucharadas y media cucharadita) hasta los hombros. Vierta agua hirviendo sobre las champiñones, cubriendo completamente el contenido del frasco. La caducidad es de 7 días.

En aceite

Para facilitar su almacenamiento, los champiñones, salados en un recipiente grande, una vez que hayan reposado completamente, se transfieren a frascos de vidrio. Se colocan en el orden correcto. Se vierte la salmuera en la que estaban hasta que los cubra por completo. Si no queda suficiente líquido, se añade una solución fría al 2%. Se añaden 2 cucharadas de aceite refinado. Se calienta el aceite en una sartén caliente, evitando que hierva, y se deja enfriar.

Con jengibre

El jengibre le dará un sabor intenso al encurtido. Necesitará 20 gramos de jengibre seco por kilogramo de materia prima.

Otros ingredientes:

• sal – 1,5 cucharadas;
• azúcar – 1 cucharadita;
• ajo – 2 dientes;
• hoja de laurel – 4 piezas.

Los ingredientes preparados se colocan en un recipiente y se cubren con agua hirviendo. El encurtido está listo en 14 días.

Cómo almacenar correctamente

Para almacenar setas, preparadas de cualquier forma, el régimen de temperatura está dentro del rango de 1 a 6 grados centígrados.Lugar de almacenamiento: un sótano fresco, seco y ventilado o el estante superior del refrigerador. Asegúrese de que la salmuera cubra completamente los champiñones. Se formará moho en los tallos y sombreros expuestos al aire. En estos casos, deseche las rúsulas dañadas, seque los bordes del recipiente con un paño limpio y enjuague el anillo y el peso del champiñón con agua hirviendo.

A temperaturas superiores a lo normal, para prolongar la vida útil, champiñones salados Esterilizar y envasar en frascos de vidrio de hasta 1 litro. Retirar la rúsula de la salmuera, enjuagar y colocar en frascos limpios. Se pueden añadir granos de pimienta y hojas de laurel para darle sabor. Verter 1 cucharada de vinagre al 9 % en un frasco de 500 ml. Añadir 2 cucharadas a un frasco de 1 litro.

La salmuera se filtra, se hierve y se vierte en frascos, cubriendo completamente los hongos hasta una profundidad de 2 centímetros. Esterilización: 500 mililitros – 40 minutos, 1000 mililitros – 50 minutos. Temperatura inicial: 40 °C, a fuego lento.

En este caso, se permite el sellado hermético. Los champiñones esterilizados deben conservarse durante dos meses debido al riesgo de intoxicación. Los champiñones están contaminados con tierra, que puede albergar esporas de botulismo. Estos microorganismos mueren a temperaturas superiores a 124 °C, imposibles de alcanzar en casa. A temperaturas superiores a cero, sin acceso al oxígeno, comienzan a crecer rápidamente. La rúsula bien salada puede conservarse bajo tapas de nailon en el refrigerador o a presión en un sótano fresco durante todo el invierno.