Recetas sencillas para encurtir setas de leche en casa utilizando métodos fríos y calientes para el invierno y reglas de almacenamiento.

Los volnushki son un tipo de hongo rúsula que no requiere una exposición prolongada al calor, lo que los hace ideales para encurtir en invierno. En algunos países, se consideran incomestibles debido al jugo espeso y picante que desprenden tras su recolección. Para garantizar un producto saludable, es importante saber cómo encurtir los volnushki y las tecnologías de procesamiento disponibles en la actualidad.

Limpiamos y ponemos en remojo las setas de leche

En los bosques rusos crecen dos variedades de níscalos, cada una con un color de sombrero diferente. El color no afecta el proceso de preparación de la materia prima, y ​​el primer paso siempre consiste en limpiar y remojar previamente los níscalos cosechados.

Es necesario limpiar el sombrero para eliminar el exceso de residuos, insectos y hojas. Los recolectores de setas experimentados recomiendan usar un cepillo de dientes normal con cerdas duras para limpiarlo. Evite aplicar demasiada presión al lavarlo. Los volnushki son bastante frágiles y se romperán y desmenuzan si se les aplica demasiada fuerza.

Se recomienda seguir las siguientes pautas:

• Utilice los hongos volnushki para preparaciones inmediatamente después de la cosecha;
• Los hongos para encurtir no deben conservarse durante más de 6 horas;
• para su conservación en su forma entera se toman setas de hasta 4 cm de tamaño;
• El tallo se corta a 0,5 cm del nivel de la superficie inferior del sombrero.

Los hongos con sombreros blancos y rosados ​​deben salarse por separado, por lo que el material se clasifica durante el proceso de lavado. Se recomienda ordenar las setas de leche según su tamaño; esto garantizará un encurtido uniforme posterior. Los sombreros grandes se deben cortar en varios trozos o el material resultante se puede utilizar para hacer caviar de setas.

El remojo es esencial, ya que las setas de leche sin remojo en agua amargan, arruinando el sabor de las conservas de invierno. Para ello, se utiliza una solución de limón y sal, remojando las setas de leche en ella durante 48 horas. El tiempo total de remojo para eliminar el amargor puede aumentar según el método utilizado en la receta.

Si se utiliza tecnología de salazón en frío, el proceso puede tardar hasta cuatro días.

Para preparar la solución, utilice 50 g de sal y 2 g de ácido cítrico por litro. Los cocineros caseros expertos calculan la cantidad de sal necesaria en un 5 % de la masa de los champiñones. La solución de agua debe cambiarse cada 5 horas; de lo contrario, es probable que los champiñones empiecen a agriarse, incluso después de limpiarlos y lavarlos bien.

Prepare todos los ingredientes necesarios

Al remojar, es importante controlar el nivel de agua; el líquido debe cubrir la capa superior de los champiñones. Si los champiñones lechosos están listos para encurtir se puede determinar fácilmente por su aspecto y el comportamiento del sombrero al romperse. Si no se oye el crujido característico al romperse y el sombrero se dobla con facilidad, se puede desechar el agua de remojo. Para eliminar el exceso de líquido, coloque los champiñones en un colador y espere a que se escurran, luego enjuáguelos un par de veces con agua fría. Se pueden usar varios recipientes para encurtir, pero los frascos son los más comunes.

Para grandes cantidades de masa de hongos, está permitido utilizar barriles, cubos galvanizados o recipientes esmaltados.

Todos los ingredientes de esta receta deben prepararse con antelación para que el proceso de encurtido sea lo más rápido posible. Al utilizar el método de encurtido en frío, se suelen añadir los siguientes ingredientes adicionales:

• hojas de grosella;
• eneldo;
• dientes de ajo;
• pimienta negra y pimienta de Jamaica;
• clavos de olor;
• rábano picante.

La elección de los ingredientes específicos depende de la receta y de las preferencias personales del cocinero. Al usar frascos, estos se lavan cuidadosamente con bicarbonato de sodio y se esterilizan con cualquier método disponible. Para este fin, se suele utilizar el horno o la ebullición prolongada en agua.

Para preparar conservas de invierno se utiliza sal común, que no contiene ningún ingrediente adicional. Un producto a base de sal marina y con la adición de yodo no es apto para conservas, ya que su presencia en la composición del preparado provoca la fermentación del producto.

Nos preparamos para el invierno.

En casa, el encurtido se realiza ahora en frío o en caliente. Si prefiere champiñones crujientes, se recomienda evitar el tratamiento térmico y optar por el primero. El tratamiento térmico permite un encurtido más rápido y completo, y reduce el riesgo de intoxicación por una preparación inadecuada. Para evitar que se ablanden demasiado, no se recomienda hervir los champiñones de leche durante un tiempo prolongado.

Método caliente: recetas

La tecnología de cocción en caliente consiste en aplicar calor, lo que garantiza una larga vida útil de los productos encurtidos. Hoy en día, existen numerosas recetas con diversos ingredientes, así que, probando varias, puedes elegir la perfecta.

Salazón de champiñones con cebolla para el invierno

La ventaja de encurtir según esta receta es que se obtiene un aperitivo que se puede servir inmediatamente después de abrirlo. Para esta receta, necesitarás:

• volnushki - 3 kg;
• zanahorias - 400 g;
• cebollas - 200 g;
• pimienta de Jamaica - 20 piezas;
• brotes de clavo - 5 piezas;
• vinagre de sidra de manzana - 4 cucharadas;
• agua - 1 l;
• sal y azúcar - 4 cucharadas cada uno;
• hoja de laurel - 4 piezas

Secuencia de acciones:

• La base de hongos se hierve hasta que esté lista y luego se lava;
• Las zanahorias se cortan en rodajas, las cebollas en medio aros;
• Prepare la marinada agregando especias, azúcar granulada y sal al agua y hierva la solución, coloque las verduras picadas y cocine durante 15 minutos;
• Se añade a la solución la mezcla de vinagre y champiñones y se mantiene al fuego durante 15 minutos.

Luego de desdoblada, la mezcla se coloca en agua para el proceso de esterilización durante 35 minutos.

Con jengibre

Los encurtidos de jengibre son ideales para quienes disfrutan de platos originales. La receta requiere raíz de jengibre rallada. Elija jengibre de alta calidad para encurtir, sin podredumbre ni defectos. Para la preparación, necesitará:

• volnushki - 4 kg;
• hojas de grosellero;
• jengibre - 2 cucharadas;
• pimienta negra y pimienta de Jamaica - 20 uds.;
• sombrillas de eneldo - 4 piezas;
• sal - 200 g.

Forre el fondo del recipiente con una sombrilla de eneldo y hojas de grosella, añada jengibre y un par de granos de pimienta. Espolvoree un poco de sal por encima. Coloque con cuidado los champiñones cocidos, espolvoree con sal y especias. Coloque una prensa encima y guarde los champiñones. Si el jugo que sueltan durante la cocción no cubre los champiñones, añada agua hervida hasta que alcance el nivel deseado.

Con mostaza

Salar los champiñones Puedes añadir mostaza y ajo, lo que le dará al plato un sabor único y picante. Para ello, necesitarás:

• volnushki - 3 kg;
• agua - 4 vasos;
• cabeza de ajo - 2 piezas;
• mostaza blanca - 2 cucharaditas de semillas;
• sombrillas de eneldo - 2 piezas;
• sal - 2 cucharadas;
• azúcar granulada - 6 cucharadas;
• vinagre de sidra de manzana - 50 g.

Los hongos volnushki se hierven hasta que estén listos, cuando la masa de hongos comience a hundirse. Coloque lo siguiente en el fondo de un frasco esterilizado:

• eneldo;
• mostaza;
• ajo;
• hongos.

Prepare una marinada en la estufa con agua, azúcar granulada y sal. Después de hervir, cocine a fuego lento durante 5 minutos y agregue la solución de vinagre. Vierta la mezcla en los frascos que contienen la mezcla de hongos. Esterilice los frascos durante 35 minutos, luego colóquelos boca abajo y cúbralos con una manta tibia.

Con manzanas

Añadir manzanas verdes durante el encurtido le da al volnushki una textura firme y crujiente. Para prepararlo, necesitarás:

• volnushki - 6 kg;
• sal - 300 g;
• clavel - 12 capullos;
• ajo - 10 dientes;
• hojas de roble y cerezo;
• hojas de laurel - 8 piezas;
• manzanas - 20 rodajas.

Forre el fondo del recipiente para encurtir con hojas, espolvoree con una fina capa de sal y láminas de ajo, y añada un par de rodajas de manzana. Coloque los champiñones en capas, con los sombreros hacia abajo. Extienda la sal, las manzanas, los clavos y las hojas de laurel uniformemente sobre cada capa. Cubra la última capa con hojas de grosella y una gasa en capas. El tiempo de encurtido recomendado es de 20 días.

Método frío: recetas

El método en frío conserva mejor los valiosos nutrientes de los hongos. Su ventaja es que elimina la necesidad de un tratamiento térmico que requiere mucho tiempo, pero requiere más tiempo para obtener el producto final que el método en caliente.

Con ajo

El ajo se considera uno de los mejores ingredientes para encurtir champiñones. Los dientes aportan un rico sabor y aroma. Para prepararlo, necesitarás:

• volnushki - 5 kg;
• sal - 400 g;
• dientes de ajo - 20 piezas;
• paraguas de eneldo - 10 uds.;
• hojas de grosella;
• agua - 6 vasos.

Coloque hojas limpias de grosella en el fondo del recipiente, añada dos umbelas de eneldo y un poco de ajo finamente picado. Coloque con cuidado los champiñones cocidos en capas, con los sombreros hacia abajo. Espolvoree cada champiñón uniformemente con sal, clavos de olor picados y umbelas de eneldo. Una vez lleno, añada agua al recipiente y coloque una prensa sobre los champiñones.

Durante el encurtido, se recomienda agitar el recipiente de encurtido dos veces por semana y asegurarse de que la capa superior de hongos no se seque.

Con rábano picante

Las hojas de rábano picante dan a los hongos un sabor picante especial, y la combinación con las hojas de laurel les da a los hongos un aroma picante.

La receta incluye:

• champiñones - 4 kg;
• sal - 80 g;
• hojas de laurel - 8 piezas;
• hojas de rábano picante - 4 piezas;
• aceite vegetal - 0,4 l.

Los champiñones, previamente remojados y lavados, se colocan en frascos esterilizados. Cada capa se espolvorea con sal y se intercalan con hojas de rábano picante y laurel. Se vierte aceite caliente sobre los champiñones y se cierra el frasco. El producto vegetal restringe el acceso de oxígeno a los champiñones, asegurando así su conservación a largo plazo.

Setas Volnushki en frascos

Los frascos de vidrio con capacidad de 3 litros se utilizan con mayor frecuencia para encurtir. Estos frascos son prácticos para enlatar, y la pequeña cantidad de champiñones permite un consumo rápido sin que se estropeen. Para encurtir en tarro recomiendo utilizar setas de leche con sombreros de 3-4 cm. Para la receta necesitarás:

• champiñones - 2 kg;
• hojas de rábano picante, grosella o cereza;
• hoja de laurel;
• pimienta negra;
• sal - 100 g.

Se forra el fondo del frasco con láminas de hojas y se forman capas de champiñones procesados ​​y remojados, espolvoreados uniformemente con sal y pimienta. Se sala generosamente la pimienta y se coloca una gasa encima de la capa.

Receta clásica sencilla

Los hongos volnushki se remojan en una solución de limón y sal durante tres días, cambiándola cada cinco horas. La receta clásica requiere un barril de madera, pero si no se dispone de uno, se puede usar cualquier otro recipiente. Para la receta, necesitarás:

• champiñones - 3,5 kg;
• sal - 100 g;
• ácido - 6 g;
• semillas de eneldo - 25 g;
• comino - 10 g;
• hojas de col.

Remoje los champiñones en salmuera, enjuáguelos con agua fría corriente y colóquelos en capas de 6 cm, con la tapa hacia abajo. Mezcle la sal con los condimentos y espolvoree los champiñones con la mezcla resultante. Repita el proceso hasta que los champiñones llenen completamente el recipiente. Coloque hojas de col encima, cubriendo toda la superficie. Presione los champiñones con un peso y, si es necesario, añada peso con un frasco o una olla con agua. Guarde el barril a una temperatura entre 0 y +10 °C. C durante 1,5 meses. A temperaturas más bajas, los champiñones se desmenuzan; superar esta temperatura puede agriar el producto.

Receta de champiñones en escabeche

La receta requiere hervir previamente los champiñones. Cuando estén listos para encurtir, deben hundirse completamente hasta el fondo de la olla; la espuma que se forme durante el proceso debe retirarse con una espumadera. Para prepararlos, necesitará:

• volnushki - 3 kg;
• agua - 3 l;
• hojas de laurel - 9 piezas;
• pimienta negra - 30 piezas;
• pimienta de Jamaica - 15 piezas;
• clavos de olor - 15 piezas;
• sal - 3 cucharadas;
• azúcar granulada - 6 cucharaditas;
• esencia de vinagre - 1 cucharadita

Receta paso a paso:

• La masa de hongos se llena con agua, se agrega sal y se hierve durante 20 minutos;
• Se escurre el líquido y se lavan las setas de leche;
• Poner el agua al fuego, cuando hierva añadir sal, azúcar granulada y especias, y después de 3 minutos añadir vinagre;
• Los volnushki se colocan en la marinada y se hierven durante 5 minutos;
• La base del hongo se extiende en recipientes esterilizados y se enrolla;
• Los frascos se esterilizan durante 45 minutos dependiendo de su volumen.

Después del tratamiento térmico, los frascos se dan la vuelta y se colocan bajo una tapa tibia para que se enfríen lentamente.

Caviar de hongos a partir de níscalos

La ventaja del caviar de champiñones es que se puede usar como aperitivo o como relleno para tartas y otros productos horneados. Los sombreros y tallos de los champiñones de leche, de cualquier tamaño, se pueden utilizar como materia prima.

Para la receta necesitarás:

• champiñones - 2 kg;
• tomates - 2 kg;
• sal - 3 cucharadas;
• aceite vegetal - 100 ml;
• cebollas - 2 kg.

Los níscalos se hierven en agua con sal durante 20 minutos. Luego, se escurre el líquido, se añade agua fresca y se cuecen a fuego lento durante otros 20 minutos. Las cebollas y los tomates se cortan en trozos grandes. Con una picadora de carne, se trituran las verduras y los níscalos hasta obtener una mezcla homogénea; luego, se añade sal y aceite vegetal. La mezcla se cuece a fuego lento durante 30 minutos, luego se desdobla y se enrolla.

¿Cuántos días se necesitan para comer setas de leche salada?

El tiempo necesario para preparar el producto final depende del método de preparación utilizado. Si el producto no se trata térmicamente ni se sala en frío, puede consumirse después de 45-50 días. Los champiñones cocidos se pueden consumir inmediatamente, pero para que se impregnen del aroma de las especias y los condimentos, se recomienda salarlos durante un par de semanas en un lugar fresco.