Recetas paso a paso para preparar champiñones con mantequilla salada para el invierno utilizando métodos fríos y calientes en frascos.

La cocina rusa es inimaginable sin las setas. Las mariposas se encuentran entre las más populares por su excelente sabor y su largo período de cosecha, que dura desde julio hasta el clima más frío. Crecen en grandes grupos; con suerte, se puede recolectar una gran cesta de un solo claro. Echemos un vistazo. Recetas de setas encurtidas y saladas para el invierno, así como las normas de preparación para la salazón.

Peculiaridades del encurtido de setas de mantequilla para el invierno

Las personas afortunadas pueden cosechar varias cestas de setas de mantequilla en una sola visita al bosque. La densa distribución de las setas en los micelios permite recolectar muchas a la vez. Por lo tanto, las setas de mantequilla se utilizan a menudo para encurtir.

Lo que necesita saber: consejos para amas de casa experimentadas y quienes preparan encurtidos por primera vez:

1. Es mejor no elegir ejemplares demasiado grandes o viejos con bordes rotos para cocinar, ya que estropearán la apariencia del plato terminado.
2. Los ejemplares de gran tamaño deberán cortarse.
3. Para eliminar los gusanos, se recomienda remojar el pescado en agua salada durante 20 minutos. Mejor aún, clasificar cuidadosamente el pescado y desechar los que tengan gusanos.
4. Los hongos no deben dejarse sin tratar por mucho tiempo. Deben procesarse inmediatamente después de regresar del bosque. El procesamiento debe completarse en pocas horas.
5. Para cualquier tipo de preparación, utilice sal gruesa sin yodación.
6. Especias como el ajo, el eneldo, la grosella, el laurel y las hojas de cereza ayudan a mejorar y realzar el sabor.

Vale la pena recordarles a todos que preparen cuidadosamente los frascos y los ingredientes al envasarlos y sellarlos. Los hongos suelen causar botulismo, una enfermedad peligrosa en la que las bacterias se reproducen sin aire y producen una toxina. Por lo tanto, muchos recolectores de hongos tradicionalmente utilizan el encurtido al aire libre: en ollas, barriles o bajo simples tapas de nailon.

Cómo preparar setas para encurtir

La preparación de los champiñones para salazón tiene una serie de particularidades que, si se conocen, pueden agilizar y simplificar los pasos preliminares:

• Todos saben que el hongo mantequilla es pegajoso. Hojas, restos del bosque y pequeños insectos se pegan a su sombrero. Antes de lavarlo, retire los restos con un cepillo antes de colocarlo en agua.
• Muchos creen que la piel pegajosa del sombrero estropea el sabor y hace que los champiñones cocidos sean resbaladizos y desagradables. Estos recolectores de champiñones prefieren pelar la capa pegajosa. Es bastante fácil de quitar: basta con usar un cuchillo para levantar la película del borde del sombrero y tirar de ella hacia uno. Pelar o no la piel es decisión del cocinero. No afecta el sabor. A algunos les encantan los champiñones de mantequilla precisamente por su textura resbaladiza.

• Este tipo de hongo no requiere remojo; de hecho, el contacto prolongado con el agua absorberá el exceso de líquido, lo que afectará tanto su aspecto como su sabor. Por lo tanto, los boletus pelados deben remojarse brevemente para que la arena se asiente en el fondo y luego enjuagarse con agua corriente. Después, se extienden sobre una mesa para que se sequen.

Como ya se mencionó, los hongos deben procesarse rápidamente, dejando de lado otras tareas y preocupaciones. Los gusanos infestan rápidamente los hongos vecinos en las cestas y arruinan toda la cosecha. Su vida útil máxima es de aproximadamente 24 horas en un lugar fresco. No se recomienda conservar los hongos en un lugar cálido. Deben llevarse en pequeñas cantidades, clasificarse, lavarse y secarse inmediatamente.

Consejo: los hongos deformados y viejos se pueden freír y preparar un delicioso caviar, incluso para conservar en conserva durante el invierno.

Cómo encurtir champiñones en casa

Hay varias maneras de salar deliciosamente los champiñones para conservarlos a largo plazo. El método de preparación varía, y también se puede lograr un sabor diferente en el producto final variando las especias. Antiguamente, en Rusia, no se perdía tiempo en hervir los champiñones crudos; se salaban crudos.

Métodos principales:

• frío - sin hervir;
• caliente – los champiñones se hierven en agua con sal;
• combinado - lo cocinan hasta que no esté listo, luego es necesario salar el producto semiacabado.

Cada método tiene sus partidarios, veamos cada uno y elijamos el mejor.

Método en frío

Este método de encurtido se ha utilizado desde tiempos inmemoriales. Los champiñones se colocan en recipientes y se almacenan en un lugar fresco, en una bodega. No es necesario preparar salmuera ni esterilización. Aquí tienes una receta detallada, paso a paso, para un método de encurtido sencillo y rápido:

1. En el fondo del recipiente se coloca una fina capa de sal y encima, con las tapas hacia abajo, se colocan los champiñones en una capa densa.
2. Antes de apilar, pese los champiñones y mida la sal: 50 gramos por kilogramo. Asegúrese de que la sal se distribuya uniformemente durante el apilado.
3. Los champiñones deben ir acompañados de capas de ajo, hierbas aromáticas, grosellas y hojas de cereza.
4. Una vez finalizado el proceso de colocación, se coloca un círculo de madera o una placa plana encima de la capa superior, presionándolo bien y poniéndole un peso.
5. Una vez que los jugos se hayan formado sobre el plato (2-4 días), los champiñones se pueden transferir a frascos y almacenar permanentemente. Los champiñones se cubren con los jugos liberados; muchos añaden aceite vegetal por encima para evitar el moho.

Con este método, todo el sabor, aroma y nutrientes permanecen en los champiñones, no en el agua hirviendo. Una característica única de este método es que los champiñones estarán listos solo después de un mes.

Método caliente

Este método se utiliza para envasar con tapas herméticas. Recuerde preparar frascos y tapas estériles con antelación y desinfectar completamente los frascos y todos los ingredientes utilizados para envasar.

Se deben respetar las siguientes proporciones:

• champiñones – 1 kilogramo;
• agua purificada y filtrada – 1 litro;
• azúcar, sal gruesa - 2 cucharadas de cada uno;
• especias al gusto.

Hervir los champiñones en agua fría. Cuando empiecen a hundirse un poco, añadir sal, azúcar, laurel y las especias elegidas, y cocinar durante 5 minutos más.

Mientras aún estén calientes, coloque los champiñones en frascos, apretándolos lo más posible. Antes de verterlos, vuelva a hervir el líquido donde se cocinaron los champiñones, añadiendo 3 cucharadas de vinagre al 9%. Vierta la marinada hasta el borde y cierre bien.

Si es posible conservar las preparaciones en frío, por ejemplo, si la capacidad del frigorífico lo permite, es mejor no sellar los champiñones, sino guardarlos bajo tapas ligeras.

Método combinado

Al utilizar este método, los hongos se hierven durante un período más corto; 10 minutos después de hervir son suficientes.

Dimensiones:

• champiñones – 5 kilogramos;
• sal – 200 gramos;
• agua – 3 litros;
• especias – al gusto y al gusto (laurel, hojas aromáticas, semillas de eneldo o hierbas).

Coloque los champiñones en agua fría sin esperar a que se cocinen y retírelos después de 10 minutos. Colóquelos inmediatamente en un recipiente de almacenamiento permanente, añadiendo especias entre las capas para asegurar que se distribuyan uniformemente. Sazone cada capa con sal.

Vierta el agua donde cocinó los champiñones en el recipiente lleno. La salmuera debe ser más alta que los champiñones. Extienda la sal, medida por peso, sobre los champiñones. Puede espolvorear aceite vegetal sobre la superficie para crear una película antimoho.

Con rábano picante

El conjunto de productos necesario para un kilogramo de champiñones:

• raíz de rábano picante - 2 centímetros no de espesor;
• cebollas - plumas verdes - 0,3 kilogramos;
• agua – 1 litro;
• sal – 1,5 cucharadas.

Añade sal, una ramita de eneldo y una hoja de laurel al agua. Hierve durante 3 minutos. Añade los champiñones. Hierve durante 20 minutos. Un minuto antes de retirar del fuego, retira el eneldo y la hoja de laurel, añade el rábano picante y la cebolla cortada en trozos medianos. Coloca los champiñones y la marinada en frascos, añadiendo una cucharada de vinagre. Ciérralos sin apretar. Refrigera.

Con ajo

El ajo se considera el mejor condimento para marinadas y encurtidos. Aporta un sabor picante y un aroma distintivo a los champiñones.

Cocinar con ajo:

• champiñones – 1 kilogramo;
• ajo – 3 dientes;
• agua – 1 litro;
• eneldo - paraguas.

Hervir los champiñones durante 20 minutos, añadiendo 2 cucharadas de sal y azúcar 5 minutos antes de terminar la cocción. Mientras se colocan los champiñones en el recipiente, esparcir ajo finamente picado entre las capas. Verter la marinada por encima. Si se cierran los frascos, añadir 2 cucharadas de vinagre a cada uno.

Con ácido cítrico

Puedes marinar los champiñones con ácido cítrico en lugar de vinagre tradicional. Esto les dará un toque ácido y picante.

Nosotros utilizamos:

• champiñones – 1,5 kilogramos;
• agua – 1,5 litros;
• ácido cítrico – 2 cucharaditas;
• hierbas;
• sal, azúcar – 3 cucharadas de cada uno.

Esparce las especias en el fondo de los frascos. Hierve los champiñones durante 20 minutos, añadiendo sal, azúcar y ácido a la vez. Transfiere los champiñones a los frascos y vierte el caldo. Esteriliza durante 20 minutos, tapa y cierra herméticamente.

Consejo: Para proteger sus dedos del ennegrecimiento al preparar champiñones con mantequilla, utilice aceite vegetal, que debe aplicarse no solo en las manos, sino también en el cuchillo.

Cómo almacenar correctamente los champiñones cocidos

Los champiñones en salmuera o en escabeche deben conservarse en un lugar fresco y oscuro. Esta es la mejor manera de conservarlos. Si los frascos están sellados, elija un lugar fresco en un armario oscuro. Si no es posible guardarlos en una bodega o refrigerador, consúmalos lo antes posible.

La temperatura ideal se considera entre 2 y 6 °C. Al salar los champiñones al descubierto, es importante elegir el recipiente adecuado: madera, esmalte o vidrio. Los frascos de vidrio son los más prácticos para almacenarlos. La salmuera debe cubrir completamente los champiñones; de lo contrario, se formará moho, lo que hará que el producto no sea apto para el consumo.

La falta de sal provocará su descomposición, por lo que las proporciones deben respetarse estrictamente. Al salar al aire libre, es mejor no añadir azúcar, ya que favorece la fermentación.

Los champiñones caseros en salmuera y encurtidos tienen un sabor y aroma sorprendentemente diferentes a los de las variedades comerciales. Conservan un espíritu forestal único, que evoca un paseo y una "cacería tranquila". Todo el esfuerzo invertido en prepararlos valdrá la pena este invierno, siendo un complemento maravilloso para las mesas de todos los días y para las fiestas.