¿Por qué el ajo se vuelve azul y verde cuando se encurte, cómo evitarlo y es seguro comerlo?

Pocos cocineros caseros pueden vivir sin ajo en su cocina. Esta verdura picante aporta sabor y aroma a los platos, refuerza las defensas del organismo gracias a sus propiedades antimicrobianas, realza el sabor de adobos y salsas, y se utiliza fresca, encurtida y salada. Hoy en día, los consumidores se quejan cada vez más del cambio de color de los dientes de ajo después de la cocción. Es necesario comprender por qué el ajo se vuelve azul durante el encurtido.

Las principales razones por las que se vuelve azul o verde

Aún no se ha logrado obtener una respuesta definitiva a por qué esos deliciosos y cremosos dientes de ajo de repente se tornan de color azul oscuro o verde brillante, a pesar de que el fenómeno se documentó por primera vez hace más de 50 años.

Los fabricantes estadounidenses de alimentos se encontraron con este problema cuando, en la década de 1950, lanzaron la producción industrial de puré de guisantes, envasado en frascos de vidrio con ácido acético. La masa azul o verde en los envases transparentes alarmó a los consumidores y, naturalmente, fue rechazada. Los fabricantes contactaron con especialistas para determinar la causa del cambio de color.

A lo largo de muchos años de investigación, los científicos han descubierto que:

• Si la integridad de los dientes de ajo se ve comprometida, las sustancias de su composición, al interactuar con el adobo que contiene ácido, comienzan a participar en reacciones químicas complejas;
• La descomposición de la aliina, que se encuentra en grandes cantidades en el vegetal y es responsable de su sabor picante, desencadena la formación de sulfatos y sulfuros;

• Otra razón para la aparición de un color azul verdoso es la presencia de una gran cantidad de cobre en el ajo, que se libera intensamente bajo la influencia del ácido contenido en el adobo;
• Estos compuestos químicos tiñen el ajo encurtido de azul o verde (recuerde el color del sulfato de cobre);
• Cuanto mayor sea el contenido de aliina en los dientes de ajo, más intenso será el color.

Sin embargo, la coloración azul o verde de las rodajas en el adobo no indica un exceso de químicos dañinos en la verdura debido al uso excesivo de fertilizantes u organismos genéticamente modificados (OGM), y no es un indicador de baja calidad del producto.

El ajo es indispensable en la mayoría de las conservas caseras, que requieren vinagre o ácido cítrico. No te sorprendas si el ajo, rico en aliina, se torna azul o verde junto a tomates o en frascos de pepinos.

La reacción química tarda mucho tiempo en producirse, por lo que no cambia de color inmediatamente después del enlatado, pero se convierte en una fuente de preocupación para las amas de casa después de varios meses.

¿Cómo afectan las especias y los condimentos al cambio de color?

Las especias y condimentos que no producen una reacción ácida pronunciada no alteran el color del producto. Se pueden combinar sin problemas con sal y hierbas (eneldo, perejil, cilantro, apio). No cambian de color al encurtirlos, ni siquiera durante un almacenamiento prolongado.

Por eso muchas amas de casa conservan el ajo para usarlo más adelante, encurtiéndolo junto con otras hierbas. La pimienta, el laurel y otras especias populares tampoco afectan el color de esta verdura favorita.

Los champiñones son una excepción: no combinan bien con el ajo y pueden volverlo azul o verde, una imagen bastante aterradora. La idea errónea de que las cebollas cambian de color si hay champiñones venenosos en un frasco persiste hasta nuestros días, por lo que los dientes de ajo de aspecto extraño en un frasco de champiñones a menudo obligan a tirar las conservas.

Es mejor agregar ajo y cebollas frescas después de abrir el frasco de champiñones: los productos crudos contienen más nutrientes.

Importante: es preferible consumir el producto fresco: tiene propiedades antimicrobianas y satura el cuerpo con microelementos esenciales.

La verdura puede volverse verde al freírla, incluso si los clavos se cortan en trozos y se salan. Para evitarlo, añádala a platos preparados o use manteca de cerdo seca. La manteca debe estar mechada y rellena con clavos enteros para evitar que se decolore.

¿Es seguro comer ajo azul?

Una verdura que ha cambiado de color se puede comer sin problema. La coloración azul o verde de los dientes no indica niveles elevados de nitratos, exceso de metales pesados ​​ni otros riesgos para la salud.

Se trata principalmente de ajo importado de China o España que se vuelve azul. Llega a nuestros mercados ya maduro, y la abundante luz solar aumenta el contenido de aliina, lo que aumenta significativamente la probabilidad de que se vuelva verde o azul al exponerse a altas temperaturas o al marinado. Dejando de lado su inusual aspecto estético, es perfectamente seguro consumirlo sin riesgo para la salud.

Qué hacer para evitar que el ajo se ponga azul

Siguiendo unas sencillas recomendaciones podrás obtener, al envasarlos, unas apetitosas lonchas de color normal:

• Para encurtir, utilice ajos tiernos que no hayan alcanzado aún su plena maduración.
• Marinar los dientes enteros, no cortar ni siquiera trozos grandes: el contacto con un cuchillo aumenta la probabilidad de decoloración.
• A la hora de prepararlo, son preferibles los adobos fríos; la exposición al agua hirviendo aumenta la liberación de aliina.

• El almacenamiento prolongado de verduras antes de la cosecha también contribuye a la acumulación de la sustancia en el producto, especialmente si se almacenó en un almacén fresco.
• Utilice ajo "local" para las preparaciones de invierno; coséchelo inmediatamente después de la cosecha.
• Es mejor pelar los champiñones a mano para conservarlos durante el invierno, ya que un cuchillo puede dañar los gajos. También se pueden encurtir enteros, tras lavarlos bien y dejar un poco de piel en la base.

Las verduras tiernas en frasco con tomates, pepinos y como preparación independiente se mantendrán hermosas y conservarán su color habitual.

Elegir el ajo correctamente

La forma más fácil de evitar que los dientes de ajo se pongan azules es elegir cabezas jóvenes que aún no hayan desarrollado una piel gruesa. Esta verdura se puede encurtir sin separar los dientes, solo pelarla ligeramente (retirando la capa exterior). A menudo se añade remolacha a estas preparaciones.

Muy sabroso brotes de ajo verde encurtidosSe comen solos o en diversas ensaladas. Los frascos de dientes de ajo tierno encurtidos se devoran rápidamente, y a toda la familia le encanta este aperitivo.

El color de los productos enlatados que han estado en la bodega cambia. Además, si el adobo contiene suficiente vinagre, los clavos no se volverán azules.

Al comprar, elija cabezas firmes y sin daños. Los ajos pequeños tienen un sabor y aroma más refinados, así que evite elegir ejemplares demasiado grandes. Evite comprar ajo germinado para guardarlo en invierno.

Cómo encurtir correctamente el ajo para que conserve su color

Para elaborar deliciosas conservas, se marinan inmediatamente después de la cosecha. Antes de marinar, según la receta, las cabezas se separan en segmentos, se pelan y se blanquean durante 3 minutos. Las cabezas enteras suelen marinarse. En este caso, no se pelan completamente; se debe dejar una fina capa de piel. Las cabezas enteras se blanquean, al igual que los clavos de olor.

Antes de marinar, el ajo se remoja en agua fría durante un par de horas; esto también ayuda a evitar que los pepinillos cambien de color más tarde.

La verdura se envasa herméticamente en frascos pequeños, no se cortan las rodajas para no perjudicar el sabor del producto.

Para encurtir, utilice pequeños frascos de vidrio esterilizados.

Es muy popular ajo encurtido con remolachaLa receta es muy sencilla:

• 0,5 kilogramos de remolacha;
• un kilogramo de dientes de ajo pelados;
• una cucharada y media de sal y azúcar;
• 100 gramos de vinagre de mesa;
• 300 mililitros de agua.

Las remolachas se rallan y se exprimen. Luego se les añade sal, azúcar y agua, y el jugo se lleva a ebullición vigorosa durante no más de 5 minutos. El ajo se pela cuidadosamente sin dañar los dientes, se blanquea y se enjuaga con agua fría. El producto se envasa herméticamente en frascos limpios y esterilizados, se llena con salmuera caliente y se le añade vinagre antes de sellarlos. El ajo encurtido se almacena en una bodega fresca.

Otra receta interesante: cocinar ajo al estilo coreano en salsa de soja.

Para la merienda necesitarás:

1. 0,5 kilogramos de dientes de ajo pelados.
2. 0,5 tazas de vinagre de mesa.
3. 2 tazas de salsa de soja.

Escaldar los clavos, colocarlos en frascos limpios y secos, cubrirlos con vinagre y dejarlos en remojo durante una semana. Luego, escurrir el vinagre y cubrir completamente los clavos con salsa de soja hervida durante 10 minutos. Tapar con tapa esterilizada y guardar en un lugar fresco. Este es un excelente aperitivo para carnes y pescados, servido con la salsa, que ha absorbido el sabor de la verdura picante.

Para elaborar conservas saladas, se pela la verdura picante y se espolvorea con sal y especias, sin utilizar agua, vinagre ni limón.

Para evitar que el ajo encurtido se ponga verde o azul, elija verduras cultivadas en casa, que contienen significativamente menos aliina.

Claro que el ajo multicolor no es perjudicial para la salud ni pierde su sabor, pero los frascos brillantes y bonitos con dientes apetitosos son más familiares para nuestros cocineros caseros. Con el tiempo, puede que te acostumbres a este color sorprendente, pero quizás estos sencillos consejos te ayuden a evitarlo.